2012年11月02日

出汁とスパイス

ドゥニヤのカレーでスープストックを使うものの場合、鶏ガラをベースにしていますが、オーダーごとに作る汁気の少ないカレーの場合、スープストックは使いません。
この場合、旨味成分はトマトに頼ることが多いです。
時々、東南アジア風のカレーをまかないで作りますが、その時はナンプラーなど魚介系の旨味を使います。本当はカピとか使うべきなんでしょうけど。

ドゥニヤではやってませんけど、カレーうどんなどは大雑把にいうとカレースパイスをうどん出汁で延ばしてトロミをつけて、これはこれで一つの料理として完成されてるわけです。
日本的な出汁の旨味とスパイスが高度に融合して、日本食のひとつとして定着しています。

ちょっと前から思っているのが、
日本的出汁+スパイスで、もうちょっと違う遊び方ができるんじゃなかろうか。
いわゆる「カレー味」とは違う「日本的スパイシー感」ってできないかなと。

「ホッとするスパイシーさ」みたいな。
「『辛さ』に頼らないスパイシーさ」みたいな。

しばし自宅で実験してみます。


posted by ドゥニヤ at 17:53| 厨にて | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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